ぬか床のある生活
ぬか床を手に入れた
7 月の頭にぬか床を買った．トライアルで既に漬けてあるものを買って美味しかったので興味が出たのと一人暮らしだと野菜が余りがちだったので始めてみた．
今では毎日漬けて食べている．やはり毎食多種多様な野菜が食べられるのは大きい．問題は白米を食べるタイミングに合わせたスケジューリングか．
入門
ハードルの高いものというイメージとは裏腹にどのスーパーに行ってもぬか床の素はあることが分かった．しかも，既製品のぬか床から炒りぬか，果ては足しぬか用のものまで多種多様なものが置かれていた．こんなに品揃えがあって在庫がはけるのか心配になるくらいだが，きっと思ったよりぬか床を持っている家庭は多いのだろう．
以下のサイトを見て生のぬかから本格的に始めてみたかったが，生のぬかは置かれていなかったので，既に完成されているぬか床に少しずつ手を入れていくことにした．
既製品だけでも 3,4 種類置かれていたが，なんとなく次のものを買った．
最初にそのまま漬けても美味しかったので初心者にも向いていると思う．ダイソーに寄り忘れていたのででかいタッパーも買った．UNIX ware と書かれたオタク好みのやつ．3L くらいのものをかったが，ここで大きさをケチると管理が大変なので注意．
管理と改善
ぬか床の管理
自分はぬか床を冷蔵庫に入れて管理しているので思ったよりお気楽に管理できている．ぬか漬けは乳酸菌発酵を原理としているので冷蔵庫に入れることで菌の作用が弱まり結果として混ぜる回数が減るということらしい．ラボユースの夏合宿で 3 日ほど留守にしたが全く問題なかった．容器をいい加減なものにすると冷蔵庫に入らなかったりするので注意．
漬ける時間は食材によって異なるが，ずっと冷蔵庫に入れておくなら 2 日ほどでいい感じになる．自分は塩揉みして水分を抜いてから漬けている．
ぬか漬けを始めて驚いたのは思ったより水分が出てぬか床がゆるくなるということだ．初めて見た時はかなり焦った．
方法としてキッチンペーパで水分を取る方法とぬかをどんどんと足していく方法があるが，水分には野菜の旨味も含まれていると知って前者の方法が惜しくなってしまった． ゆるくなってきた段階でぬかと塩を入れて硬さを戻している．
ずっと冷蔵庫に入れているとぬか床特有の香りが薄れてきて味も酸味が減るのでその場合は涼しい日に外に出して発酵を促している．
ぬか床のカスタマイズ
調べてみると色々あるらしい．自分は昆布と唐辛子を入れてみた．昆布は旨味を増強し，唐辛子は味を引き締める．殺菌作用もあるらしい．鰹節の底の粉も一度入れた．
実山椒がおすすめと聞いて色々調べたのだが，時期にも関わらず近所のスーパには売ってなかった．
試した野菜
きゅうり
やはりぬか漬けと言えばきゅうり．漬かりも速いしどの漬かり具合でも美味しい．きゅうりにハズレなし．
ただし，水分が多くダメになりやすいので食材自体の管理は気をつけたい（1 敗）．
人参
人参もハズレがない．独特の甘みがあるが，それが複数種類食べるときのバランスを保っている．日持ちもするし，他の料理でも使うので余ったらぬか床に入れるという運用をしている．
なす
なすは難しい．切らないと全然漬からないし小さく切ると縮んで食べ応えに影響する．ただし旨い．最近はヘタの部分を切らずにそこまで刃を入れることで綺麗に漬けられることを覚えた．
あと自分は気にしないが変色するので日持ちするかの予想が難しい．
かぶ
ぬか漬け以外では使わないので見切り品コーナにあったら救出するくらい．根と葉両方食べられてお得．
大根
個人的にはかぶのほうが好きなので余ったら入れるくらい．漬かりは遅い．
長芋
漬かりが速く簡単かつ風味が良いので結構気に入っている．変わり種の変化球として重宝している1．
おくら
これも思ったより簡単．下茹でせずにそのままぬか床に入れる．中の白い種が飛び出すので切るのが面倒という問題はあるが美味しい．
れんこん
業務スーパで下茹でされて冷凍されたものをよく買うので試してみた．下茹でされているものは漬かるのが死ぬほど速いため注意．
白菜
個人的には難しい野菜．水分が多いので漬かりが遅い気がする2．塩揉みして漬けて葉のほうから順次食べる．ぬか漬け特有の酸味は感じられるが塩気は感じにくい気がする．
今後試してみたい食材
- ニンニク
- 生姜
- チーズ
- 豆腐
- ネギ
- ごぼう
チーズは結構気になっている．
終わりに
ぬか床で毎日のメシに一品増えてランクアップした気がする．これを画面の前でぼんやり読んでいるそこのあなたも今すぐ始めるとよいだろう．
日常の食生活と不可分になっているので途中で飽きたりはしないだろうが，とりあえず今後 1 年続けることを目標にしたい．